Descriptif sur les métiers de l’alimentation : la poissonnerie
Métiers de l’alimentation
Dans cet ensemble, vous disposez de 78 modules pour une durée de plus de 18 heures de formation.
Programme
Connaissances du métier
Hygiène du personnel
- Le lavage des mains
- Les toxi-infections alimentaires
Gestion des produits
- Stockage au froid négatif
- Stockage au froid positif
- Maîtrise du froid
- Congélation et décongélation
HACCP
Présentation
- Le principe de l’amélioration continue
- Comprendre la gestion et la méthode HACCP
- Principe 01 : l’analyse des dangers
- Principe 02 : détermination des points critiques
- Principe 03 : fixer des seuils critiques pour chaque HACCP
- Principe 04 : mettre en place un système de surveillance
- Principe 05 : prévoir des mesures de vérification
Connaissances des produits
Les différents produits
- Les gadiformes
- Les soléidés
- Les gadidés 2ème partie
- Les gadidés 3ème partie
- Les pélagiques
- Les petits pélagiques
- Les pélagiques 3ème partie
- Les dorades
- Les dorades 2ème partie
- Les crustacés
- Les petits crustacés
- Les poissons de grands fonds
- Les poissons de grands fonds 2ème partie
- Les gastéropodes
- Les coquillages bivalves 1ère partie
- Les coquillages bivalves 2ème partie
- Les sébastes, rascasses et grondins
- Les sébastes et grondins 2ème partie
- Les céphalopodes
- Les poissons plats 1ère partie
- Les poissons plats 2ème partie
- Les raies et les requins 1ère partie
- Les raies et les requins 2ème partie
- Les poissons divers
Environnement de travail
- L’air et l’eau
- La conservation des aliments
- L’hygiène dans la manipulation des produits
- Les intoxications alimentaires
- Préserver son environnement de travail de toute contamination
- Le rangement rationnel
- Stockage et manipulation des produits chimiques
Vidéos en techniques professionnelles
- Faire un poisson plat en portefeuille
- Faire un poisson rond en portefeuille
- Faire un rôti de poisson
- Filetage du poisson
- Ouverture des coquilles Saint-Jacques
- Ouverture des coquillages
- Ouverture des huîtres
- Le mal au dos
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