Description
Dans cet ensemble, vous disposez de 78 modules
pour une durée de plus de 18 heures de formation.
Programme :
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Connaissances du métier
Hygiène du personnel
- Le lavage des mains
- Les toxi-infections alimentaires
Gestion des produits
- Stockage au froid négatif
- Stockage au froid positif
- Maîtrise du froid
- Congélation et décongélation
HACCP
- Présentation
- Le principe de l’amélioration continue
- Comprendre la gestion et la méthode HACCP
- Principe 01 : l’analyse des dangers
- Principe 02 : Détermination des points critiques
- Principe 03 : Fixer des seuils critiques pour chaque HACCP
- Principe 04 : Mettre en place un système de surveillance
- Principe 05 : Prévoir des mesures de vérification
Environnement de Travail
- L’air et l’eau
- La conservation des aliments
- L’hygiène dans la manipulation des produits
- Les intoxications alimentaires
- Préserver son environnement de travail de toute contamination
- Le rangement rationnel
- Stockage et manipulation des produits chimiques
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Connaissances des Produits
les différents produits
- Les gadiformes
- Les soléidés
- Les gadidés 2ème partie
- Les gadidés 3ème partie
- Les pélagiques
- Les petits pélagiques
- Les pélagiques 3ème partie
- Les dorades
- Les dorades 2ème partie
- Les crustacés
- Les petits crustacés
- Les poissons de grands fonds
- Les poissons de grands fonds 2ème partie
- Les gastéropodes
- Les coquillages bivalves 1ère partie
- Les coquillages bivalves 2ème partie
- Les sébastes, rascasses et grondins
- Les sébastes et grondins 2ème partie
- Les céphalopodes
- Les poissons plats 1ère partie
- Les poissons plats 2ème partie
- Les poissons plats 2ème partie
- Les raies et les requins 1ère partie
- Les raies et les requins 2ème partie
- Les poissons divers
Vidéo en techniques professionnelles
- Faire un poisson plat en portefeuille
- Faire un poisson rond en portefeuille
- Faire un rôti de poisson
- Filetage du poisson
- Ouvertures des coquilles Saint Jacques
- Ouvertures des coquillages
- Ouvertures des huitres
- Le mal au dos
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